Mad
Foto: Justine Høgh

Malene Rossil: Kombuchabrunch på en forårsdag

Det der kunne hun også gøre. Bedre.

Den dag for et par år siden, hvor Malene Rossil stod i et økologisk supermarked i San Francisco og så de store kølediske fulde af kombucha, gik der et lys op for hende.
Igen.

Det her passede perfekt sammen med hendes praksis som biomediciner – ligesom det havde passet perfekt, da hun tog uddannelsen i naturmedicin ved siden af i sygeplejen.
– Naturmedicinen var et tilvalg for mig, det var ikke et spørgsmål om, at sygeplejen blev fravalgt, pointerer hun.

Det var, da hun arbejdede på klinikken Tibet Charity i det nordlige Indien, hun mødte den indiske og tibetanske tradition for naturmedicin og tankegangen om den nære sammenhæng mellem kost, medicin, helbred og ens levevis i det hele taget. For 14 år siden blev hun uddannet som biomediciner, flyttede hjem til Bornholm sammen med sin svenske mand og åbnede efter nogle år som sygeplejerske i hjemmeplejen sin egen klinik, hvor hun nu rådgiver klienter om at skabe balance i deres liv – blandt andet gennem kosten.
– Jeg vil gerne væk fra alle restriktionerne på, hvad man må og ikke må. Jeg vil meget hellere inspirere mine klienter til at vælge det sunde og lækre til. For eksempel ved at spise kraut, siger hun og holder et glas med hjemmelavet fermenteret kål frem:

– Man bliver meget tilfreds af at spise fermenterede grøntsager, og man behøver ikke at spise så meget, fordi man får alle smagsnuancerne med: Der er umami, fordi fermenteringen frigiver glutaminsyren i kålen, der er noget salt, noget bittert, noget surt, og der noget sødt. Man får dækket alle behovene i stedet for at sætte restriktioner op. Det får alligevel bare mennesker til at miste motivationen.

Vinøs uden alkohol
Det samme gør sig gældende med den kombucha, Malene Rossil under navnet Nordic Fermentation begyndte at fremstille på først Plantagen og siden Møbelfabrikken, da hun vendte hjem fra San Francisco. Den gærede drik, der traditionelt laves på te og sukker, foretrækker hun at brygge på honning, som godt nok gør den svær at kontrollere under fremstillingen, men til gengæld giver den et væld af smagsnuancer, når man holder de to varianter op mod hinanden. Når man brygger kombucha med honning, kaldes den en jun, og sådan en brygger hun på en te fra Bornholmerhampen.
– Vi ved jo godt, at alkohol ikke er særlig sundt, men så kan man vælge kombucha i stedet. Det har nogle vinøse kvaliteter, og jeg har faktisk lige holdt foredrag om jun på en konference i Göteborg, hvor der var en sommelier med. Hun vil rigtig gerne udforske mulighederne og umamien i kombucha, fortæller hun, mens vi skåler i champagneglas.

For det er faktisk rigtigt, at smagen er så levende og kompleks med toner af bitterhed og sødme, der nærmer sig hinanden i den perlende drik, at det minder om champagne. Det er bare alkoholen, der ikke er der, men det bemærker man dårligt.
– Det er jo sjovt at spise noget, der smager så dejligt og samtidig er sundt. Det er functional food: Det er mad, der har en positiv effekt på ens krop. Der er en god sammensætning af vitaminer og mineraler, der gør noget for én, og gluconolactonsyren fra kombuchaen hjælper efter sigende på processerne i leveren, og så er der alle de gode mælkesyrer og mælkesyrebakterier til tarmen. Samtidig er kålen sund i sig selv, og dens sundhedsfremmende egenskaber fremmes ved fermenteringen, lige som næringsstofferne i grøntsagerne bevares ved fermentering, opremser Malene Rossil med henvisning til ernæringseksperten Umahro Cadogan, der har været foregangsmand inden for functional food i Danmark.

Eksperimenter i køkkenet
Imens hun taler, er Malene Rossil i gang med at tilberede og anrette maden til en alternativ champagnebrunch på landstedet nær Poulsker. Uden for stuevinduerne står forårssolen lavt ind over engene, hvor der er et leben i bistaderne, som hendes mand går og passer. Omme bagved gokker høns og haner kulrede rundt, og i køkkenet nynner Malene Rossil tilfreds og nipper til den kraut, det er svært for hende at holde sig fra.
Og det er hele pointen.

Fundamentet i brunchen er blinis: Små boghvedepandekager med en smule hampemel i.
– Blinis er en klassisk forårsret, som man normalt laver med laks og kaviar, men jeg har prøvet at lave det lidt lettere, forklarer hun.
Hun eksperimenterer sig frem i køkkenet, og på den måde opstår der nogle gange uventede smagsvarianter.
– Jeg hælder omtrent en tredjedel kombucha i vandet, når jeg pocherer æggene, og det får det til at dufte og smage af øl. Det er sindssygt godt!

Den lyst til at eksperimentere deler hun med de andre bornholmske fødevareiværksættere, der er kommet frem de senere år. Det er deres produkter, hun bruger til brunchen, og samarbejdet går på kryds og tværs af firmaerne, der hele tiden finder nye måder, de kan inspirere og hjælpe hinanden på.
– Det er den bedste familie, man overhovedet kan komme ind i! Der opstår nogle gode synergier, fordi de fleste af os er ret enige i, hvor vi vil hen. Bare det at vide, at der er nogen, der har ens ryg, er en uvurderlig hjælp sammen med den støtte, vi får fra Gourmet Bornholm og Bornholms Landbrug & Fødevarer. Det er på grund af det, at det lykkes for så mange af os.

De sidste blinis er steget færdig, og der er dækket op på Oh Oak-tallerkener i stadsstuen. For det må godt være fint, selvom det er sundt.

Opskrift
Blinis
10 % hampemel fra Bornholmerhampen
90 % boghvede
½ tsk. salt
½ tsk. bagepulver
2 ½ dl. jun kombucha
2 æggeblommer
Massen røres sammen til en lind grød og sættes til at hvile en time, mens æggehviderne er på køl. Inden blinis steges i smør eller ghee, røres de kolde æggehvider i for at give en luftigere konsistens.

Tilbehør:
Kålsalat med kombuchavinagrette og drys af blåbærmæsk fra Nordic Fermentation.
Gedebrie rullet i aske fra Lykkelund Gedemejeri.
Havtornsmarmelade fra Høstet.
Jun kombucha blåbær kogt ind til sirup.
Honningristede hampefrø.
Hjemmelavet hummus med strimlede rødbeder og kraut fra Nordic Fermentation.
Bagt butternutsquash most med smør og jun kombucha med havtornbær pyntet med blåbær drys og frisk persille.
Æg pocheret i vand tilsat kombucha, pyntet med røget laks, jun kombucha blåbærsirup og kålblomster.